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茶书网：《发酵食品原理与技术》 的简介：
编号：GDZPS12958
本书内容由发酵微生物及代谢控制、发酵关键设备、食品发酵共性技术和传统发酵食品 酿造、食品配料发酵生产工艺组成，共分12章。涵盖对国民经济有重大影响的发酵与酿造 食品，如酒精、酒类、氨基酸、有机酸、核苷酸、传统发酵调味品、传统餐桌食品发酵食品、微生 物制剂及发酵食品添加剂。
目录
前言
绪论
一、发酵食品生产的特点及其分类
二、发酵食品生产历史
三、我国发酵食品产业的现状及存在的问题
四、发酵食品的发展趋势
五、学习方法
第一章食品发酵微生物及代谢机制
第一节发酵食品微生物种类与发酵点
一、发酵食品工业常用的细菌及用途
二、发酵食品工业上有重要用途的酵母菌
三、工业上有重要用途的霉菌
第二节微生物多样性及微生物生态学研究方法
一、微生物多样性及筛选
二、微生物生态学研究方法
第三节发酵食品生产菌种的选育与保藏门
一、菌种的选育技术
二、菌种的衰退、复壮与保藏
第四节食品微生物发酵机制及代谢调控
一、微生物的初级与次级代谢
二、食物发酵过程重要的物质及能量代谢
三、微生物发酵的代谢途径
四、微生物发酵的代谢调控
五、微生物代谢工程
第二章微生物发酵及其过程控制
第三章发酵食品生产的关键设备和设施
第四章酒精发酵生产与白酒酿造
第五章黄酒、啤酒和葡萄酒酿造
第六章有机酸发酵
第七章氨基酸与核酸发酵
第八章传统调味品发酵
第九章传统餐桌发酵食品
第十章微生物制剂及发酵食品添加剂
第十一章发酵食品的安全性及清洁生产
张兰威，中国食品科学领域专家，哈尔滨工业大学食品科学与工程学院原院长，现任中国海洋大学食品科学与工程学院二级教授、博士生导师，中国海洋大学“筑峰人才工程”特聘教授。主要研究方向为乳品加工、益生菌及其活性产物、传统发酵食品代谢调控，主编《乳与乳制品工艺学》（中国农业出版社2006年）、《发酵食品原理与技术》（十二五规划教材，科学出版社2013年）、《发酵食品工艺学》（十一五规划教材，中国轻工出版社2011年）等国家规划教材。1988年获东北农业大学硕士学位，2002年获该校食品科学博士学位，期间赴芬兰学习乳品技术并在美国进行访问研究。1995年起历任东北农业大学食品学院副院长、院长，2006年任哈尔滨工业大学食品学院院长。主持国家863计划、国家自然科学基金等项目，研发直投式酸奶发酵剂等专利技术，获国家科技进步二等奖、黑龙江省科技进步一等奖。现任中国畜产品加工研究会乳品加工分会理事长、中国食品药品监督总局保健食品评审专家，授权发明专利21件，发表SCI论文200余篇。
本书内容由发酵微生物及代谢控制、发酵关键设备、食品发酵共性技术和传统发酵食品 酿造、食品配料发酵生产工艺组成，共分12章。涵盖对国民经济有重大影响的发酵与酿造 食品，如酒精、酒类、氨基酸、有机酸、核苷酸、传统发酵调味品、传统餐桌食品发酵食品、微生 物制剂及发酵食品添加剂。
目录
前言
绪论
一、发酵食品生产的特点及其分类
二、发酵食品生产历史
三、我国发酵食品产业的现状及存在的问题
四、发酵食品的发展趋势
五、学习方法
第一章食品发酵微生物及代谢机制
第一节发酵食品微生物种类与发酵点
一、发酵食品工业常用的细菌及用途
二、发酵食品工业上有重要用途的酵母菌
三、工业上有重要用途的霉菌
第二节微生物多样性及微生物生态学研究方法
一、微生物多样性及筛选
二、微生物生态学研究方法
第三节发酵食品生产菌种的选育与保藏门
一、菌种的选育技术
二、菌种的衰退、复壮与保藏
第四节食品微生物发酵机制及代谢调控
一、微生物的初级与次级代谢
二、食物发酵过程重要的物质及能量代谢
三、微生物发酵的代谢途径
四、微生物发酵的代谢调控
五、微生物代谢工程
第二章微生物发酵及其过程控制
第三章发酵食品生产的关键设备和设施
第四章酒精发酵生产与白酒酿造
第五章黄酒、啤酒和葡萄酒酿造
第六章有机酸发酵
第七章氨基酸与核酸发酵
第八章传统调味品发酵
第九章传统餐桌发酵食品
第十章微生物制剂及发酵食品添加剂
第十一章发酵食品的安全性及清洁生产
张兰威，中国食品科学领域专家，哈尔滨工业大学食品科学与工程学院原院长，现任中国海洋大学食品科学与工程学院二级教授、博士生导师，中国海洋大学“筑峰人才工程”特聘教授。主要研究方向为乳品加工、益生菌及其活性产物、传统发酵食品代谢调控，主编《乳与乳制品工艺学》（中国农业出版社2006年）、《发酵食品原理与技术》（十二五规划教材，科学出版社2013年）、《发酵食品工艺学》（十一五规划教材，中国轻工出版社2011年）等国家规划教材。1988年获东北农业大学硕士学位，2002年获该校食品科学博士学位，期间赴芬兰学习乳品技术并在美国进行访问研究。1995年起历任东北农业大学食品学院副院长、院长，2006年任哈尔滨工业大学食品学院院长。主持国家863计划、国家自然科学基金等项目，研发直投式酸奶发酵剂等专利技术，获国家科技进步二等奖、黑龙江省科技进步一等奖。现任中国畜产品加工研究会乳品加工分会理事长、中国食品药品监督总局保健食品评审专家，授权发明专利21件，发表SCI论文200余篇。
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