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茶书网：《食品风味化学与分析：第二版》（高等学校专业教材） 的简介：
编号：GDZPS12657
本书由高校、科研院所及企业专家联合修订，在保留 版精华的基础上，全面响应“风味与健康双导向”的现代食品发展趋势，系统融入分子感官科学、人工智能、合成生物学、风味组学等交叉学科前沿，并新增“交叉学科融合下的风味”“食品风味法规与安全性”两章，显著拓展学科边界。同时，强化中华 传统饮食文化传承，新增豆制品、油脂、酿造食品、水产品等典型中式食品的风味研究案例，实现科学精神与文化自信同频共振。全书共十一章：前三章夯实风味感知、物质形成与调控的基础理论；第四至七章系统讲授气味与滋味化合物的提取、分析方法，并以九大类食品为载体开展案例教学；第八章聚焦风味与人体健康，探讨“三减”背景下的风味设计与健康效应；第九、十章分别从多学科交叉与法规安全维度拓展视野；第十一章设置四个综合性实验，贯通“学―研―用”全链条。教材采用“深入浅出、本研贯通”编写策略，既适合本科生构建系统知识体系，也满足研究生和科研人员对前沿技术的探索需求；既可作为食品科学与工程、食品质量与安全、酿酒工程等专业的核心教材，亦可为食品企业研发人员提供参考。
目录
第一章 绪论
第一节 食品风味及其重要性
第二节 食品风味化学
第三节 食品风味分析的意义
第四节 食品风味分析宝典
第五节 食品风味研究的挑战
思考题
参考文献
第二章 风味感知生理与化学基础
第一节 人体的感觉及影响因素
第二节 风味感知中的主要感觉
第三节 风味物质的结构与性质
第四节 风味物质分析评价体系
思考题
参考文献
第三章 风味物质的形成与调控
第一节 非酶促反应中的风味物质
第二节 酶关联的风味物质
第三节 微生物关联的风味物
第四节 风味物质间的互作与变化
第五节 风味物质与食品成分互作
第六节 风味物质的控释与稳定化
思考题
参考文献
第四章 气味化合物的提取与分析
第一节 气味化合物的提取分离方法
第二节 气味化合物的分析方法
思考题
参考文献
第五章 滋味化合物的提取与分析
第一节 滋味化合物的提取分离方法
第二节 滋味化合物的分析方法
思考题
参考文献
第六章 典型食品中的气味化合物
第一节 果蔬中的气味化合物
第二节 乳制品中的气味化合物
第三节 豆制品中的气味化合物
第四节 油脂中的气味化合物
第五节 酿造中的气味化合物
第六节 肉制品的气味成分
第七节 水产品中的气味化合物
第八节 食用菌中的气味化合物
第九节 茶叶的气味化合物
思考题
参考文献
第七章 典型食品中的滋味??物
第一节 果蔬中的滋味化合物
第二节 乳制品中的滋味化合物
第三节 豆制品中的滋味化合物
第四节 酿造中的滋味化合物
第五节 肉制品中的滋味化合物
第六节 水产品中的滋味化合物
第七节 食用菌中的滋味化合物
第八节 茶叶中的滋味化合物
思考题
参考文献
第八章 风味化学与人体健康
第一节 风味对饱腹感的影响
第二节 风味物质的健康效应
第三节 风味与饮食中的三减
第四节 风味与健康发展趋势
思考题
参考文献
第九章 交叉学科融合下的风味
第一节 分子感官科学与风味
第二节 人工智能与风味
第三节 合成生物学与风味
第四节 临床营养学与风味
第五节 系统生物学与风味
第六节 风味组学与大数据分析
思考题
参考文献
第十章 食品风味法规与安全性
第一节 外食品风味法律法规
第二节 风味物质的安全性评估
思考题
参考文献
第十一章 食品风味化学与分析综合实验
实验一 固相微萃取法提取/分离食品中的挥发性物质
实验二 溶剂辅助风味蒸发法提取/分离食品中的挥发性物质
实验三 食品中气味活性化合物的分析和鉴定
实验四 分析和鉴定食品中的滋味活性化合物
附 录
附录一 常见风味化合物数据库与检索工具
附录二 实验室安全与风味分析操作规范
附录三 食品风味化学与分析关联期刊目录缩略词表
宋焕禄，工学博士、教授，博士研究生导师，享受国务院特殊津贴专家，美国伊利诺伊大学访问学者。食品科学学科学术带头人，主要研究领域为食品风味化学、食品生物技术、现代食品分析技术等。主持或参加完成的科研项目有20余项，其中包括国家“十五”科技攻关项目子课题、国家“十一五”科技支撑项目子课题、北京市自然科学基金、北京市*科技发展计划等项目。
王彦波，浙江大学博士，美国佛罗里达大学（ UF）博士后，教授，博士生导师，现任北京工商大学食品与健康学院院长，兼任国家食品安全风险评估中心风味与健康技术合作中心主任、国际期刊《NPJ science of food》副主编、《Food Science of Animal Products》副主编等。主要从事食品风味与健康领域研究，迄今主持国家重点研发计划课题、国家自然科学基金项目等国家和省部级任务20余项，出版国际学术著作6 部，科普著作5 部，出版高校规划教材3 部，制定国家标准18 件，发表学术论文200余篇，其中140余篇被SCI期刊源全文收录，ESI高被引学术论文3 篇。此外，荣获中国商业联合会科学技术奖特等奖2 次、浙江省科技进步奖二等奖2 次、浙江省自然科学奖三等奖1 次、浙江省高等学校科研成果奖三等奖1 次等。先后被列入国家高层次人才特殊支持计划领军人才、科技部创新人才推进计划、山东省泰山产业领军人才、浙江省杰出青年基金获得者等，入选全球前2%顶尖科学家榜单和全球前十万名最有影响力科学家，荣获全国商业科技创新人物等荣誉称号。
本书由高校、科研院所及企业专家联合修订，在保留 版精华的基础上，全面响应“风味与健康双导向”的现代食品发展趋势，系统融入分子感官科学、人工智能、合成生物学、风味组学等交叉学科前沿，并新增“交叉学科融合下的风味”“食品风味法规与安全性”两章，显著拓展学科边界。同时，强化中华 传统饮食文化传承，新增豆制品、油脂、酿造食品、水产品等典型中式食品的风味研究案例，实现科学精神与文化自信同频共振。全书共十一章：前三章夯实风味感知、物质形成与调控的基础理论；第四至七章系统讲授气味与滋味化合物的提取、分析方法，并以九大类食品为载体开展案例教学；第八章聚焦风味与人体健康，探讨“三减”背景下的风味设计与健康效应；第九、十章分别从多学科交叉与法规安全维度拓展视野；第十一章设置四个综合性实验，贯通“学―研―用”全链条。教材采用“深入浅出、本研贯通”编写策略，既适合本科生构建系统知识体系，也满足研究生和科研人员对前沿技术的探索需求；既可作为食品科学与工程、食品质量与安全、酿酒工程等专业的核心教材，亦可为食品企业研发人员提供参考。
目录
第一章 绪论
第一节 食品风味及其重要性
第二节 食品风味化学
第三节 食品风味分析的意义
第四节 食品风味分析宝典
第五节 食品风味研究的挑战
思考题
参考文献
第二章 风味感知生理与化学基础
第一节 人体的感觉及影响因素
第二节 风味感知中的主要感觉
第三节 风味物质的结构与性质
第四节 风味物质分析评价体系
思考题
参考文献
第三章 风味物质的形成与调控
第一节 非酶促反应中的风味物质
第二节 酶关联的风味物质
第三节 微生物关联的风味物
第四节 风味物质间的互作与变化
第五节 风味物质与食品成分互作
第六节 风味物质的控释与稳定化
思考题
参考文献
第四章 气味化合物的提取与分析
第一节 气味化合物的提取分离方法
第二节 气味化合物的分析方法
思考题
参考文献
第五章 滋味化合物的提取与分析
第一节 滋味化合物的提取分离方法
第二节 滋味化合物的分析方法
思考题
参考文献
第六章 典型食品中的气味化合物
第一节 果蔬中的气味化合物
第二节 乳制品中的气味化合物
第三节 豆制品中的气味化合物
第四节 油脂中的气味化合物
第五节 酿造中的气味化合物
第六节 肉制品的气味成分
第七节 水产品中的气味化合物
第八节 食用菌中的气味化合物
第九节 茶叶的气味化合物
思考题
参考文献
第七章 典型食品中的滋味??物
第一节 果蔬中的滋味化合物
第二节 乳制品中的滋味化合物
第三节 豆制品中的滋味化合物
第四节 酿造中的滋味化合物
第五节 肉制品中的滋味化合物
第六节 水产品中的滋味化合物
第七节 食用菌中的滋味化合物
第八节 茶叶中的滋味化合物
思考题
参考文献
第八章 风味化学与人体健康
第一节 风味对饱腹感的影响
第二节 风味物质的健康效应
第三节 风味与饮食中的三减
第四节 风味与健康发展趋势
思考题
参考文献
第九章 交叉学科融合下的风味
第一节 分子感官科学与风味
第二节 人工智能与风味
第三节 合成生物学与风味
第四节 临床营养学与风味
第五节 系统生物学与风味
第六节 风味组学与大数据分析
思考题
参考文献
第十章 食品风味法规与安全性
第一节 外食品风味法律法规
第二节 风味物质的安全性评估
思考题
参考文献
第十一章 食品风味化学与分析综合实验
实验一 固相微萃取法提取/分离食品中的挥发性物质
实验二 溶剂辅助风味蒸发法提取/分离食品中的挥发性物质
实验三 食品中气味活性化合物的分析和鉴定
实验四 分析和鉴定食品中的滋味活性化合物
附 录
附录一 常见风味化合物数据库与检索工具
附录二 实验室安全与风味分析操作规范
附录三 食品风味化学与分析关联期刊目录缩略词表
宋焕禄，工学博士、教授，博士研究生导师，享受国务院特殊津贴专家，美国伊利诺伊大学访问学者。食品科学学科学术带头人，主要研究领域为食品风味化学、食品生物技术、现代食品分析技术等。主持或参加完成的科研项目有20余项，其中包括国家“十五”科技攻关项目子课题、国家“十一五”科技支撑项目子课题、北京市自然科学基金、北京市*科技发展计划等项目。
王彦波，浙江大学博士，美国佛罗里达大学（ UF）博士后，教授，博士生导师，现任北京工商大学食品与健康学院院长，兼任国家食品安全风险评估中心风味与健康技术合作中心主任、国际期刊《NPJ science of food》副主编、《Food Science of Animal Products》副主编等。主要从事食品风味与健康领域研究，迄今主持国家重点研发计划课题、国家自然科学基金项目等国家和省部级任务20余项，出版国际学术著作6 部，科普著作5 部，出版高校规划教材3 部，制定国家标准18 件，发表学术论文200余篇，其中140余篇被SCI期刊源全文收录，ESI高被引学术论文3 篇。此外，荣获中国商业联合会科学技术奖特等奖2 次、浙江省科技进步奖二等奖2 次、浙江省自然科学奖三等奖1 次、浙江省高等学校科研成果奖三等奖1 次等。先后被列入国家高层次人才特殊支持计划领军人才、科技部创新人才推进计划、山东省泰山产业领军人才、浙江省杰出青年基金获得者等，入选全球前2%顶尖科学家榜单和全球前十万名最有影响力科学家，荣获全国商业科技创新人物等荣誉称号。
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