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茶书网：《制茶学》（全国中等农业学校试用教材） 的简介：
编号：GDZPS12156
本教材在安徽省农业局的领导下，由安徽省屯溪茶业学校负责主编。全书共分十二章，以讲授鲜叶的化学成分与制茶品质的关系为基础，系统地阐述我国各茶类的初制技术、鲜叶加工基本原理和各类毛茶加工、毛茶品质审评的方法,重点阐述了红茶、绿茶、黑茶、青茶四大茶类。各校在使用本教材时，除红、绿茶为必讲茶类外，其它茶类可根据各省茶叶生产的特点选择讲授。编写人员的分工是:安徽省屯溪茶业学校郑文珍编写绪论、第三章、第六章、第九章:江西省婺源茶业学校詹成业编写第四章、第七章、第十一章、第十二章;湖南省长沙农业学校李常国编写第五章、第十章;安徽省屯溪茶业学校刘建平编写第一章、第二章、第八章。
本教材初稿完成后，承蒙安徽省农业局王汉权、安徽省徽州地区农业局张贵生、浙江省金华农校张月楼、安徽省屯溪茶厂周茂荣、江苏省句容县镇江地区农业大学陆中慧、安徽省屯溪实验茶场朱庸辅、安徽省屯溪茶校程家录、程维良、顾家雯、云南农业大学茶叶系陈发良等同志，参加定稿会议;福建省崇安茶场姚月明、安溪茶厂高有国、安徽农学院茶叶系陈慧春、湖南农学院茶叶系朱克明、中国农业科学院茶叶研究所沈培和、安徽农学院茶叶系陈椽、安徽省祁门茶场陈纪良、屯溪茶厂洪峰、歙县茶厂余怡生等同志提出书面审读意见，在编写过程中，还得到浙江、福建、湖南、贵州、江苏、上海等省(市)有关部门的大力支持，在此一并致谢。
目录
绪论
一、发展制茶工业的意义
二、我国制茶技术的发展
三、茶叶分类
四、茶叶产销
五、制茶学内容与任务
第一章 鲜叶
第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系
一、水分
二、灰度
三、多酚类化合物
四、蛋白质和氨基酸
五、晦
六、生物碱
七、糖类
八、芳香物质
九、色素
十、维生素
第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质的关系
一、鲜叶色泽
二、鲜叶的白毫
三、鲜叶的大小、厚薄、软更
第三节 鲜叶的质量与成茶品质
一、老嫩度
二、匀净度
三、新鲜度
第四节 鲜叶的管理
一、鲜叶的运费送
二、鲜叶的验收、分级
三、鲜叶的贮存管理
第二章 绿茶初制
第一节 眉茶初制
一、杀青
二、揉捻
三、干燥
第二节 珠茶初制
一、杀青
二、揉捻
三、干燥
第三节 烘青绿茶初制
第四节 特种绿茶初制
一、西湖龙井
二、黄山毛峰
三、庐山云雾茶
四、洞庭碧螺春
五、高桥银峰
六、南京雨花茶
七、涌溪火青
八、太平猴魁
九、信阳毛尖
十、婺源茗眉
十一、六安瓜片
第五节 绿茶初制原理
一、绿茶品质的形成
二、绿茶初制技术对品质的影响
第三章 红茶初制
第一节 小种红茶初制
一、萎凋
二、揉捻和发酵
三、过红锅和复揉
四、烟烘和复焙
第二节 工夫红茶初制
一、萎凋
二、揉捻
三、发酵
四、干燥
第三节 切细红茶初制
一、萎凋
二、揉切
三、发酵
四、干燥
[附]国外几种切细红茶初制
第四节 红茶初制原理
一、红茶鲜叶加工过程中的理化变化
二、红茶品质的形成
三、红茶初制技术对品质的影响
第四章 青茶初制
第一节闽北青茶(武夷岩茶)初制
一、萎凋
二、做青
三、杀人青
四、揉捻
五、干燥
第二节 闽南青茶初制
一、摊青
二、萎凋(晒青)
三、做青
四、杀青(炒青)
五、揉捻和烘青
第三节 广东青茶初制
一、晒青与晾青
二、浪青(碰青、摇青)
三、炒青(杀茶)
四、揉捻和烘焙
第四节 青茶初制原理
一、鲜叶与青茶品质特点
二、青茶初制技术对品质的影响
第五章 黑茶初制
第一节 湖南黑茶初制
一、杀青
二、初揉
三、渥堆
四、复揉
五、烘焙
第二节 湖北老青茶初制
第三节 南路边茶和西路边茶初制
一、南路边茶初制
二、西路边茶初制
第四节 六堡茶初制
第五节 黑毛茶的初制原理
一、黑茶品质的形成
二、黑毛茶初制技术对品质的影响
第六章 茶初制
第一节 黄大茶炒制
第二节 君山银针制造
第三节 蒙顶黄芽制造
销四节 黄茶初制原理
第七章 白茶初制
第一节 白茶初剖
第二节 白茶初制过程中的理化变化
前八章 毛茶加工(精制)
第一节 毛茶加工的目的和要求
第二节 加工前毛茶的处理
一、毛茶验收、定级、归堆
二、毛茶拼配付制
第三节 毛茶加工主要作业及作业机械
一、筛分作业
二、切断与轧碎作业
三、风选作业
四，拣剔作业
五、干操作业
六、并和、匀维装箱作业
第四节 毛茶加工技术
一、绿毛茶加工技术
二、红毛茶加工技术
三、青毛茶妇工技术
四、白毛茶加工技术
第九章 花茶
第一节 花茶窨制原料
一、茶坯
二、鲜花
第二节 几种主要花茶的窨制
一、窨制前原料的处理
二、花茶的窨制方法
第三节 花茶窨制原理
一、茶坯的吸附性能
二、鲜花的吐香规律
三、茶坯吸香的途径
四、花茶窨制技术对花茶滋味的影响
第十章 蒸压茶
第一节 蒸压茶压制特点及成品规格
第二节 湖南茯砖、黑砖、花砖和湘尖压制
一、茯砖压制
二、黑砖与花砖的压制
三、湘尖制法
第三节 湖北青砖、米砖压制
一、青砖压制
二、米砖压制
第四节 云南紧压茶制法
一、云南紧压茶
二、沱茶
第五节 四川边茶压制
一、南路边茶压制
二、西路边茶压制
第六节 广西六堡茶压制
一、原料处理
二、蒸制技术
三、晾置与陈化
第十一章 速溶茶
第一节 原料加工
一、鲜叶加工
二、绿茶转化红茶浸提液
第二节 速溶茶的加工
一、轧碎处理
二、浸提
三、浓缩
四、干燥
五、包装
第十二章 毛茶审评
第一节 毛茶审评的基本知识
一、毛茶审评的意义和作用
二、毛茶审评室的设备
三、毛茶审评标准样品的使用与保管
四、审评用水
第二节 各类毛茶的审评方法及品质特征
一、扦样
二、红、绿毛茶审评方法及品质特征
三、青茶（乌龙茶）的审评方法及品质特征
四、黑毛茶的审评方法及品质特征
五、白茶的审评方法及品质特征
六、黄茶的审评方法及品质特征
七、花茶的审评方法及品质特征
三、蒸（紧）压茶的审评方法
第三节 评茶计价方法
第四节 各类毛茶常见缺点及劣迹原因
一、工夫红茶的常见缺点及劣迹原因
二、红细红茶的常见缺点及劣迹原因
三、眉茶的常见缺点及劣迹原因
四、珠茶的常见缺点及劣迹原因
五、白茶的常见缺点及劣迹原因
六、黑毛茶的常见缺点及劣迹原因
七、青茶的常见缺点及劣迹原因
第五节 评茶术语
安徽省屯溪茶业学校现更名安徽省黄山茶业学校始建于1918年，坐落于安徽省黄山市屯溪区。校园占地面积108亩，建筑面积3万平方米，师资力量齐备，教学设施齐全，是一所公办性质的省级重点普通中专学校(六十年代为朱德委员长题写校名的“安徽省茶业专科学校”)、“省级文明单位”、“全国职业技术教育先进单位”、“全国农科教结合示范区定点联系学校”。
本教材在安徽省农业局的领导下，由安徽省屯溪茶业学校负责主编。全书共分十二章，以讲授鲜叶的化学成分与制茶品质的关系为基础，系统地阐述我国各茶类的初制技术、鲜叶加工基本原理和各类毛茶加工、毛茶品质审评的方法,重点阐述了红茶、绿茶、黑茶、青茶四大茶类。各校在使用本教材时，除红、绿茶为必讲茶类外，其它茶类可根据各省茶叶生产的特点选择讲授。编写人员的分工是:安徽省屯溪茶业学校郑文珍编写绪论、第三章、第六章、第九章:江西省婺源茶业学校詹成业编写第四章、第七章、第十一章、第十二章;湖南省长沙农业学校李常国编写第五章、第十章;安徽省屯溪茶业学校刘建平编写第一章、第二章、第八章。
本教材初稿完成后，承蒙安徽省农业局王汉权、安徽省徽州地区农业局张贵生、浙江省金华农校张月楼、安徽省屯溪茶厂周茂荣、江苏省句容县镇江地区农业大学陆中慧、安徽省屯溪实验茶场朱庸辅、安徽省屯溪茶校程家录、程维良、顾家雯、云南农业大学茶叶系陈发良等同志，参加定稿会议;福建省崇安茶场姚月明、安溪茶厂高有国、安徽农学院茶叶系陈慧春、湖南农学院茶叶系朱克明、中国农业科学院茶叶研究所沈培和、安徽农学院茶叶系陈椽、安徽省祁门茶场陈纪良、屯溪茶厂洪峰、歙县茶厂余怡生等同志提出书面审读意见，在编写过程中，还得到浙江、福建、湖南、贵州、江苏、上海等省(市)有关部门的大力支持，在此一并致谢。
目录
绪论
一、发展制茶工业的意义
二、我国制茶技术的发展
三、茶叶分类
四、茶叶产销
五、制茶学内容与任务
第一章 鲜叶
第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系
一、水分
二、灰度
三、多酚类化合物
四、蛋白质和氨基酸
五、晦
六、生物碱
七、糖类
八、芳香物质
九、色素
十、维生素
第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质的关系
一、鲜叶色泽
二、鲜叶的白毫
三、鲜叶的大小、厚薄、软更
第三节 鲜叶的质量与成茶品质
一、老嫩度
二、匀净度
三、新鲜度
第四节 鲜叶的管理
一、鲜叶的运费送
二、鲜叶的验收、分级
三、鲜叶的贮存管理
第二章 绿茶初制
第一节 眉茶初制
一、杀青
二、揉捻
三、干燥
第二节 珠茶初制
一、杀青
二、揉捻
三、干燥
第三节 烘青绿茶初制
第四节 特种绿茶初制
一、西湖龙井
二、黄山毛峰
三、庐山云雾茶
四、洞庭碧螺春
五、高桥银峰
六、南京雨花茶
七、涌溪火青
八、太平猴魁
九、信阳毛尖
十、婺源茗眉
十一、六安瓜片
第五节 绿茶初制原理
一、绿茶品质的形成
二、绿茶初制技术对品质的影响
第三章 红茶初制
第一节 小种红茶初制
一、萎凋
二、揉捻和发酵
三、过红锅和复揉
四、烟烘和复焙
第二节 工夫红茶初制
一、萎凋
二、揉捻
三、发酵
四、干燥
第三节 切细红茶初制
一、萎凋
二、揉切
三、发酵
四、干燥
[附]国外几种切细红茶初制
第四节 红茶初制原理
一、红茶鲜叶加工过程中的理化变化
二、红茶品质的形成
三、红茶初制技术对品质的影响
第四章 青茶初制
第一节闽北青茶(武夷岩茶)初制
一、萎凋
二、做青
三、杀人青
四、揉捻
五、干燥
第二节 闽南青茶初制
一、摊青
二、萎凋(晒青)
三、做青
四、杀青(炒青)
五、揉捻和烘青
第三节 广东青茶初制
一、晒青与晾青
二、浪青(碰青、摇青)
三、炒青(杀茶)
四、揉捻和烘焙
第四节 青茶初制原理
一、鲜叶与青茶品质特点
二、青茶初制技术对品质的影响
第五章 黑茶初制
第一节 湖南黑茶初制
一、杀青
二、初揉
三、渥堆
四、复揉
五、烘焙
第二节 湖北老青茶初制
第三节 南路边茶和西路边茶初制
一、南路边茶初制
二、西路边茶初制
第四节 六堡茶初制
第五节 黑毛茶的初制原理
一、黑茶品质的形成
二、黑毛茶初制技术对品质的影响
第六章 茶初制
第一节 黄大茶炒制
第二节 君山银针制造
第三节 蒙顶黄芽制造
销四节 黄茶初制原理
第七章 白茶初制
第一节 白茶初剖
第二节 白茶初制过程中的理化变化
前八章 毛茶加工(精制)
第一节 毛茶加工的目的和要求
第二节 加工前毛茶的处理
一、毛茶验收、定级、归堆
二、毛茶拼配付制
第三节 毛茶加工主要作业及作业机械
一、筛分作业
二、切断与轧碎作业
三、风选作业
四，拣剔作业
五、干操作业
六、并和、匀维装箱作业
第四节 毛茶加工技术
一、绿毛茶加工技术
二、红毛茶加工技术
三、青毛茶妇工技术
四、白毛茶加工技术
第九章 花茶
第一节 花茶窨制原料
一、茶坯
二、鲜花
第二节 几种主要花茶的窨制
一、窨制前原料的处理
二、花茶的窨制方法
第三节 花茶窨制原理
一、茶坯的吸附性能
二、鲜花的吐香规律
三、茶坯吸香的途径
四、花茶窨制技术对花茶滋味的影响
第十章 蒸压茶
第一节 蒸压茶压制特点及成品规格
第二节 湖南茯砖、黑砖、花砖和湘尖压制
一、茯砖压制
二、黑砖与花砖的压制
三、湘尖制法
第三节 湖北青砖、米砖压制
一、青砖压制
二、米砖压制
第四节 云南紧压茶制法
一、云南紧压茶
二、沱茶
第五节 四川边茶压制
一、南路边茶压制
二、西路边茶压制
第六节 广西六堡茶压制
一、原料处理
二、蒸制技术
三、晾置与陈化
第十一章 速溶茶
第一节 原料加工
一、鲜叶加工
二、绿茶转化红茶浸提液
第二节 速溶茶的加工
一、轧碎处理
二、浸提
三、浓缩
四、干燥
五、包装
第十二章 毛茶审评
第一节 毛茶审评的基本知识
一、毛茶审评的意义和作用
二、毛茶审评室的设备
三、毛茶审评标准样品的使用与保管
四、审评用水
第二节 各类毛茶的审评方法及品质特征
一、扦样
二、红、绿毛茶审评方法及品质特征
三、青茶（乌龙茶）的审评方法及品质特征
四、黑毛茶的审评方法及品质特征
五、白茶的审评方法及品质特征
六、黄茶的审评方法及品质特征
七、花茶的审评方法及品质特征
三、蒸（紧）压茶的审评方法
第三节 评茶计价方法
第四节 各类毛茶常见缺点及劣迹原因
一、工夫红茶的常见缺点及劣迹原因
二、红细红茶的常见缺点及劣迹原因
三、眉茶的常见缺点及劣迹原因
四、珠茶的常见缺点及劣迹原因
五、白茶的常见缺点及劣迹原因
六、黑毛茶的常见缺点及劣迹原因
七、青茶的常见缺点及劣迹原因
第五节 评茶术语
安徽省屯溪茶业学校现更名安徽省黄山茶业学校始建于1918年，坐落于安徽省黄山市屯溪区。校园占地面积108亩，建筑面积3万平方米，师资力量齐备，教学设施齐全，是一所公办性质的省级重点普通中专学校(六十年代为朱德委员长题写校名的“安徽省茶业专科学校”)、“省级文明单位”、“全国职业技术教育先进单位”、“全国农科教结合示范区定点联系学校”。
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