茶叶在历史发展过程中分类方式，与现如今的中国六大茶叶种类不同，亦不规范。在不同的历史时期，或者以饮用方式分类，或者以产地分类。

唐时蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同，即所谓乃斫(zhuó.刀斧砍)，乃熬，乃炀(yáng)乃舂(chōng.捣碎)。斫：粗大的饼茶先切细。熬：饼松散容易吸收水汽，要先锅炒。炀：饼茶碾末过久潮湿，要先烘焙。舂：整块饼茶要先碾碎，然后烹饮。

宋朝由蒸青团茶发展到蒸青散茶。据元朝马端临写的《文献通考》记载，从外形不同而分三类：①片茶如龙凤　石乳之类十二等;②散茶如雨前，雨后十一等;③腊茶，如腊面之类十二等。宋朝贡茶花色繁多，不是片茶就是腊面;散茶是宋未的产品，花色也不少。

元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展。从鲜叶老嫩不同，而分两类：芽茶(探春，紫笋，拣尖)。叶茶(雨前，雨后)。

明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶。

清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现。为了应用曾建立若干不同的分类系统。以产地分(平水，武夷)，以内外销的销路分;以制法分(发酵茶，不发酵茶);以品质分红、绿、青、白等，以制茶季节如春，夏等。